Miten vähentää{0}}ristikontaminaatiota kaupallisissa keittiöissä?

Suurin osa keittiön ristikontaminaation-ohjeista alkaa samasta paikasta: pidä raaka liha poissa valmiista-syötävästä-ruoasta, pese kädet, käytä erillisiä leikkuulaudoja. Kaikki tämä on oikein. Mutta siitä puuttuu jotain, joka näkyy yhä uudelleen ja uudelleen elintarvike{5}}turvallisuustutkimuksessa -, jota käytetäänpuhdaskeittiö on usein se, joka levittää saastumista sen läpi.

Yhdistyneen kuningaskunnan Health Protection Agencyn tutkimuksessa havaittiin, että yli puolessa ravintoloista ja take away -keittiöistä otetuista puhdistusliinoista oli epätyydyttävä määrä bakteereja -, mikä on suora osoitus huonosta hygieniasta ja aktiivisesta ristikontaminaation riskistä-. Erillisessä NSF:n kotitaloustutkimuksessa havaittiin samanlaisia ​​epämiellyttäviä lukuja: 77 prosentilla sienistä ja astianpesuliinoista havaittiin positiivisia koliformisia bakteereja, 86 prosentissa havaittiin hiiva- ja homekasvustoa ja 18 prosentilla oli Staphylococcus. Nämä eivät ole sivuhavaintoja. Ne viittaavat rakenteelliseen ongelmaan: esinehenkilöstö kurottaa pinnan "puhtaaksi" on tilastollisesti yksi huoneen likaisimpia asioita.

Tällä uudelleenkehystämisellä on merkitystä, koska se tarkoittaa, että ristikontaminaation vähentäminen{0}}kaupallisessa keittiössä ei ole pelkästään koulutus- tai käyttäytymisongelma. Se on myös materiaali- ja järjestelmäongelma -, ja pyyhintätyökalu ansaitsee saman tarkastelun kuin veitset, leikkuulaudat ja käsineet.

Kuinka kontaminaatio todella kulkee

Ruoka-turvallisuuskoulutuksessa korostetaan yleensä suoraa polkua: raakaproteiini koskettaa pintaa tai kättä, joka sitten koskettaa-syötäväksi{2}}valmistettua ruokaa. Tämä polku on todellinen ja hyvin dokumentoitu. Mutta on toinen, vähemmän{5}}keskusteltu polku, jota tutkimus kiertää jatkuvasti takaisin - epäsuoralle, ajoneuvon-välitteelle reitille, jossa kangas tai sieni kerää taudinaiheuttajia yhdeltä asemalta ja jakaa ne uudelleen jokaiselle pinnalle, jota se myöhemmin koskettaa.

Kansasin osavaltion yliopiston tutkimuksessa käytettiin videohavainnointia seuratakseen, kuinka keittiön henkilökunta itse asiassa käyttäytyi ruoanvalmistuksen aikana, ei sitä, miten he sanoivat käyttäytyvänsä. Seurauksena: henkilökunta kosketti toistuvasti jaettua pyyhettä ennen käsienpesua tai riittämättömän pesun jälkeen, minkä jälkeen he jatkoivat uudelleen saastuttamista ja pintoja, joihin he koskettivat seuraavaksi. Vaikka käsienpesu olisi suoritettu oikein, käsienpesu avautui myöhemmin samaa pyyhettä kohti. Erillinen tutkimus kaupallisesta ravintolakeittiöstä Kiinassa osoitti käsittelykäytännön -, mukaan lukien sopimattoman kankaan käytön - kriittiseksi valvontapisteeksiKampylobakteerikoko keittiön linjalla, mikä tarkoittaa, että kangas ei ollut sivuyksityiskohta epidemiareitillä; se oli yksi tärkeimmistä reiteistä.

Yhdessä nämä havainnot kuvaavat liinaa, joka toimii vähemmän siivousvälineenä ja enemmän kuin sukkula -, joka kerää epäpuhtaudet yhdellä pysäkillä ja pudottaa sen toisella, usein samalla kun kaikki keittiössä olevat uskovat, että pinta on juuri tehty turvallisemmaksi.

Miksi perinteiset uudelleenkäytettävät kankaat epäonnistuvat rakenteellisesti

Osa ongelmaa on kuitukäyttäytyminen, ei henkilöstön käyttäytyminen. Kudotut puuvillakankaat ja selluloosasienet pitävät kosteutta kuiturakenteensa sisällä, ja jäänyt kosteus luo pienen, lämpimän, kostean ympäristön, jossa bakteerit lisääntyvät käyttökertojen välillä - erityisesti työkeittiölle tyypillisellä lämpötila-alueella.

Etelä-Brasiliassa tehdyt tutkimukset mittasivat tämän suoraan: ruoka{0}}palvelukeittiöistä kerätyt puhdistusliinat osoittivat korkeat aerobisten bakteerien määrät, ja lähes kaikista niistä tuli positiivinen kolibakteerikontaminaation - jopa keittiöissä, joissa noudatettiin tavallisia desinfiointikäytäntöjä. Tällä yksityiskohdalla on merkitystä. Epäonnistuminen ei ollut ponnistuksen puute tai ohitettu askel; kangas itse pidätti bakteereja nopeammin kuin desinfiointirutiini pystyi poistamaan sen.

Tämä tuottaa niin sanotun "pestyn mutta silti likaisen" paradoksin. Puuvillaisilla keittiöliinoilla tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että patogeenit, kuten salmonella, voivat selviytyä yön yli jopa huuhdelluissa ja visuaalisesti puhtailta näyttävissä liinoissa, mikä kumoaa kaupallisissa keittiöissä yleisen oletuksen -, jonka mukaan puhtaalta ja hyvältä tuoksuvaan liinaan on turvallista tarttua uudelleen. Lisää tähän värien-koodausjärjestelmien käytännön todellisuus: punainen raaka liha, sininen merenelävät, vihreä tuotteet ja niin edelleen. Tämä on hyväksytty paras käytäntö ristikontaminaation estämisessä. Mutta värikoodaus- toimii vain, jos henkilökunta noudattaa sitä ajanpaineen alaisena, ja uudelleenkäytettävien kankaiden avulla on helppo tarttua siihen, mikä on käsivarren ulottuvilla keskivuorossa oikean määrätyn vuoron sijaan. Uudelleenkäytettävien liinavaatteiden pesu sairaalan lämpötilassa-on myös kallista ja aikaa{10}}vievää, mikä tarkoittaa, että suurissa{11}}keittiöissä se on usein ensimmäinen nurkka, joka leikataan -, mikä luo jatkuvan kuilun dokumentoitujen parhaiden käytäntöjen ja sen välillä, mitä linjalla tapahtuu perjantaisin kello 19.

Materiaalitieteen näkökulma: miksi kuiturakenteella on merkitystä

Tässä tapahtuu keskustelun hyödyllisempi, vähemmän{0}}keskusteltu osa -, koska teollisuus on alkanut puuttua ristikontaminaatioon kuitutasolla, ei vain koulutustasolla.

Useimmat nykyaikaiset kertakäyttöiset keittiöpyyhkeet on valmistettu spunlace- tai hydro{0}}kuitukankaasta. Sen sijaan, että kuidut olisi liimattu liimalla tai lämmöllä, ne lukitaan yhteen korkeapaineisten -vesisuihkujen avulla. Tämä prosessi tuottaa materiaalin, joka on samanaikaisesti imukykyisempi, repäisykestävämpi- märkänä ja vähemmän altis bakteereille liima- tai sideainejäännöksissä kuin lämpö- tai liima-sidotut vaihtoehdot -, mikä on merkittävä ero verrattuna kudottuun puuvillaan tai selluloosaan, jotka suosivat bakteerien kerääntymistä, molemmilla tavoilla.

Tutkimus on työntänyt tätä edelleen antimikrobiseen kemiaan, joka on upotettu suoraan kuituun. USDA{1}}sidonnaisessa tutkimuksessa askorbiinihappokoostumuksilla käsitellyistä kehrätyistä puuvillakuitukankaista havaittiin mitattavissa olevaa antimikrobista ja antiviraalista aktiivisuutta, mikä johtui lisääntyneestä vetyperoksidin muodostumisesta kuidun pinnalla - esimerkki hygieniasta, joka on suunniteltu itse materiaaliin sen sijaan, että sitä ruiskutettaisiin pinnalle{3}}. Valmistajat virittävät myös useita muita muuttujia erityisesti keittiön-käyttötapauksia varten: GSM (kangaspaino), verkko- tai aukkokuvio (joka vaikuttaa pyyhkimistikkaan ja nukkaamattomaan suorituskykyyn ruostumattomassa teräksessä ja lasissa) ja kuitusekoitus - viskoosi-polyesteri, puhdas puuvilla {{ tai}}}, erilainen imukyky, kesto puuvilla {{ tai}}}} tehtävästä riippuen.

Siellä on myös elinkaariargumentti, joka on helppo jättää huomiotta. Kertakäyttöinen spunlace-pyyhe ohittaa "pestyn mutta silti saastuneen" ongelman kokonaan yksinkertaisesti poistamalla uudelleenkäyttösyklin, jossa bakteerit kasvavat uudelleen työvuorojen välillä. Tämä muotoilee kertakäyttöisyyden uudelleen omaksi hygieniapiirteeksi, ei vain mukavuuskysymys.

Täällä alat myös nähdä, että erikoistuneet valmistajat pitävät keittiöpyyhkeitä omana teknisenä ongelmanaan pikemminkin kuin yleisleikkauksena mistä tahansa kankaasta, jota käytetään vauvanpyyhkeissä tai kosmeettisissa tyynyissä.Weston kuitukangasesimerkiksi tuottaa rivinVärilliset Spunlace keittiöpyyhkeet- väri-koodattu suunnittelun mukaan siten, että vyöhykkeiden erottaminen on sisäänrakennettu itse tuotteeseen sen sijaan, että se jätettäisiin henkilökunnan kuriin -Biohajoava keittiöpaperiSe on suunnattu keittiöille, jotka yrittävät yhdistää kertakäyttöhygienian-kevyemmän ympäristöjalanjäljen. Se on hyödyllinen esimerkki siitä, mihin luokka on menossa: kankaiden tutkimus- ja kehitystyöstä, ei vain puhdistusprotokollasta, on tulossa osa ristikontaminaation ratkaisusarjaa.

Käyttöjärjestelmät, jotka muuttavat paremman materiaalin paremmiksi tuloksiksi

Yllä mainituilla ei ole suurta merkitystä, jos sitä ympäröivät käyttöjärjestelmät ovat heikkoja. Muutama käytäntö näkyy johdonmukaisesti elintarvike-turvallisuusohjeissa erona paperilla saavutetun materiaalin ja linjan saastumisen todellisen vähenemisen välillä:

Värikoodatut,-tehtävät{1}}pyyhkeet.Kertakäyttöisten{0}}pyyhkeiden yhdistäminen tiukkaan värijärjestelmän kanssa sulkee yllä kuvatun "Tartu läheisyyteen" -virhetilan - varsinkin silloin, kun värikoodaus- on valmistettu tuotteeseen sen sijaan, että se lisättäisiin jälkikäteen teipillä tai tussilla.

Alue{0}}pohjainen siivouskuri.WC:t, lattiat ja ruuan{0}}kosketuspinnat eivät saa koskaan jakaa työkaluja. WC:ssä käytettävä moppi ei saa koskaan koskettaa keittiön lattiaa, koska sen mukanaan tuomat epäpuhtaudet voivat levitä ilmaan ja laskeutua valmistelupinnoille ja laitteille - sama logiikka pätee asemien välillä liikkuviin liinoihin.

Kemiallinen käyttökuri.Rasvanpoistoaineen tai desinfiointiaineen ruiskuttaminen suoraan pinnalle sen sijaan, että levittäisit sitä ensin kankaalle, levittää epäpuhtauksia sen sijaan, että se sisältäisi niitä.

Varmistus, ei oletus.ATP (adenosiinitrifosfaatti) -testaus antaa keittiölle mahdollisuuden varmistaa, että pinta on todella desinfioitu, ei vain silmämääräisesti puhdistettu -, joka korjaa suoraan "pestyn mutta silti likaisen" aukon.

HACCP/NSF-kohdistus.Näiden käytäntöjen kehystäminen dokumentoitujen elintarvike{0}}turvallisuustarkastusvaatimusten ympärille sen sijaan, että käsittelisi niitä epävirallisina parhaina käytäntöinä, helpottaa niiden täytäntöönpanoa ja helpottaa puolustamista tarkastuksen aikana.

Kestävän kehityksen vaihto-pois

Ilmeinen kertakäyttöpyyhkeiden vastalause on tuhlausta, ja se ansaitsee oikeudenmukaisen käsittelyn pikemminkin kuin irtisanomisen.

Uudelleenkäytettävät liinat tuottavat vähemmän kiinteää jätettä, mutta niistä aiheutuu toisaalta todellisia kustannuksia: sairaala{0}}tason pesu korkeassa lämpötilassa kuluttaa huomattavasti vettä ja energiaa, ja - kuten brasilialainen tutkimus osoitti - edes tämä prosessi ei poista kontaminaatioriskiä täysin. Kertakäyttöiset spunlace-pyyhkeet poistavat uudelleen-kontaminaatiokierron kokonaan, mutta niistä syntyy ajan myötä enemmän kiinteää jätettä, mikä on perusteltua huolta keittiöissä, jotka yrittävät pienentää ympäristöjalanjälkeään.

Nouseva keskitie on biohajoavat tai ekologiset kuitukangasmateriaalit -pyyhkeet, jotka on valmistettu kasvi-pohjaisista tai puu-massakuitusekoituksista, jotka hajoavat luonnollisesti. Tavoitteena on tarjota kertakäyttöhygieniaa ilman samaa hävitystaakkaa kuin täyssynteettinen tuote. Toisin sanoen, "paperipyyhe vs. kangas" -keskustelu ei ole niin binaarinen kuin ennen; materiaaliinnovaatio kaventaa kauppaa-sen sijaan, että se pakottaisi keittiöt valitsemaan puolensa.

Käytännön tarkistuslista

Määritä värikoodatut pyyhkeet tiettyihin vyöhykkeisiin tai tehtäviin ja tee järjestelmästä näkyväksi - erilliset säiliöt, annostelijat ja kyltit, ei vain suullisia ohjeita.

Oletuksena kertakäyttöiset-tehtäväkohtaiset-pyyhkeet korkean-riskin alueille: raakaproteiinin valmistelu, allergeeniasemat ja missä ristikosketus-on vaikein havaita.

Älä koskaan levitä puhdistuskemikaaleja suoraan pinnalle - levitä ne ensin pyyhkeeseen.

Tarkista sanitaatio säännöllisesti ATP-testillä sen sijaan, että luottaisit pelkkään visuaaliseen tarkastukseen.

Jos uudelleenkäytettävät liinat ovat edelleen käytössä, pese ne validoidussa korkeassa lämpötilassa jokaisen työvuoron jälkeen, ei vain "kun ne näyttävät likaisilta".

Valitse pyyhkimismateriaalit, joiden taustalla on dokumentoitu antimikrobinen tai hygieeninen suorituskyky, sen sijaan, että luottaisit pelkästään pakkausvaatimuksiin.

Johtopäätös

Ristiin{0}}kontaminaation vähentäminen kaupallisessa keittiössä on itse asiassa kolmikerroksinen ongelma: henkilöstön käyttäytyminen ja koulutus, toimintajärjestelmät, kuten väri-koodaus ja vyöhykejako, ja - kerros, joka saa vähiten huomiota - itse työkalun materiaalitiede. Suurin osa olemassa olevista ohjeista pysähtyy kahteen ensimmäiseen kerrokseen. Mutta tutkimukset ovat melko johdonmukaisia ​​yhdestä asiasta: puhtaalta näyttävä, huuhdeltu ja jopa dokumentoitua desinfiointirutiinia noudattava liina voi silti levittää aktiivisesti bakteereja, johtuen siitä, kuinka sen kuidut sitovat kosteutta ja orgaanisia jäämiä.

Se on kerros, johon kannattaa kiinnittää enemmän huomiota. Seuraava merkittävä parannus keittiön hygieniaan saattaa tulla vähemmän uudesta koulutusmoduulista, vaan enemmän siitä, mitä linjakokin käsissä on, kun he pyyhkivät valmistelupöytää.